海底捞来“捞”了！重庆火锅如何“捞”

重庆商报-上游新闻记者 谈书 实习生 张玲

著名的火锅品牌海底捞终于来到了重庆。海底捞作为一个拥有4万家火锅店的火锅城，引起了重庆市民的广泛关注。近年来，越来越多的外国火锅品牌进入重庆，从老北京羊肉冲洗，到潮汕牛肉，再到流行的花胶鸡，重庆人似乎吃得越来越清淡。外国锅和本地锅之间的竞争越来越激烈。本地锅应该如何适应这一举措？

如何准备海底捞炒？ 入乡随俗口味会优化

在来福士广场和龙湖北城天街，海底捞在重庆的两家店都在购物广场开业。

海底捞战略事务部相关负责人告诉记者：重庆是美食之都。我们很高兴来到重庆。目前，重庆莱福士广场和龙湖北城天街仍在筹备中。装修完成后，具体开业时间将正式公布。该人士还透露，将根据重庆当地消费者的饮食偏好，优化口味，希望为重庆消费者带来更多口味火锅的选择。

近日，记者再次来到龙湖北城天街现场打探，海底捞目前仍在装修。据现场装修工人透露，北城天街海底捞门店从六月开始装修，大概需要三个多月的时间才能完成。据了解海底捞已入驻重庆来福士广场，计划与购物中心同步开业。

美食家阿忠说：重庆火锅店的服务可以说是随意和大规模的。然而，他强调，这种重庆火锅的独特之处在于，客人在吃饭时会更随意。这与海底捞相反，它被称为服务。记者在一个招聘网站上看到，海底捞在一些城市招聘时，只在招聘工作中表现出特殊的——如指甲专家、小型语言经理等。那么，重庆会有一个特殊的职位吗？海底捞回应记者：由于这是一种直销模式，我们在当地商店的工作配置基本相同，重庆也不例外，未来将根据客户需求进行合理优化。

当地火锅行业怎么看？

欢迎！或促进行业变革

海底捞成立25年，世界各地有466家直销店，但在火锅之都重庆，多年来一直没有布局。海底捞空降重庆，虽然仍处于装修阶段，但仍引起了数千波浪。那么，重庆当地的火锅店老板会怎么想呢？

乾矿火锅创始人陈美山表示，重庆是一个开放的城市，非常欢迎海底捞作为同行来到重庆。她说，这肯定会促使重庆当地的火锅企业更多地思考和学习，并做出一些改变，包括管理和服务。陈美山说，重庆的大多数火锅老板都有工匠精神，喜欢埋头工作，但他们也需要抬头看。

那么，当海底捞来到重庆时，它能站起来，有人会付钱吗？这需要时间来测试它。陈美山说，重庆当地人口味很棘手，大多数饮食习惯都很顽固。为了迎合当地市场，外国火锅品牌必须调整口味。

此前，重庆火锅协会会长何永志也表示，重庆是中国火锅之都，重庆街道上有数万家火锅店。重庆人味顽固，喜欢重辣重油的火锅风味。欢迎海底捞来重庆，也欢迎海底捞加入重庆火锅协会，共同进行业务交流，共同加强火锅行业。据报道，当海底捞开业时，她将带领业主一起观察和交流。

当地消费者怎么看？

不跟风！味道说了算

消费者会认可海底捞入渝吗？为此，记者进行了调查。

曹军（37岁，江北区）：我出差时吃过海底捞。服务真的很好。去过这家火锅店的人一定会留下深刻的印象：如果你没有预订，你几乎必须排队吃饭，一排半小时甚至一个小时。在其他餐馆排队等十分钟可能会很烦人。在海底捞，你不仅不难过，而且可能会觉得这是一种享受。在此期间，你可以上网、跳棋、象棋、围棋和打扑克牌；瓜子、水果、饮料和零食可以随时送来。如果有必要，有人会擦你的皮鞋，女人也可以涂指甲等。有很多服务项目。然而，与清汤或红汤不同，海底捞来重庆真的很勇敢！

刘燕（43岁，渝中区）：现在有很多外国人住在重庆。这些外国品牌能否做到这一点主要取决于味道。火锅的味道是整个火锅店经营的核心。只有通过多变和正宗的味道，我们才能留住和吸引更多的顾客。当流行的火锅毛利润不高时，菜肴的定价已经成为一个非常敏感的问题。如果价格太高，虽然大多数客人不会说话，但他们不满意，很多人下次不会光顾。

易静(20岁，沙坪坝区):我喜欢潮汕火锅，平时经常吃。海底捞开业后，还是可以试试的，经常去好吃的。

张欣（32岁，渝中区）：没吃过海底捞，也不想去吃。我吃惯了重庆老火锅。

■纵深

为什么外来锅经常来渝？

为什么近年来外来锅频频来渝？为什么近年来重庆餐饮的轻口味也能获得好感？

乐科独角兽联合创始人兼创业导师戴松南表示，在人口宏观层面，重庆作为一个新的一线城市，人口净流入位居全国前五。虽然四川、湖北、贵州等辛辣地区的净流入主要是人口，但新人口的流入必须带来饮食口味的多样化。

资深媒体人、政治经济观察家杨宇认为，外国火锅可以进入重庆，这也表明重庆的包容性越来越强。另一方面，我们开始从强调味道到健康饮食。

戴松南从消费者的需求和心理分析来看，重庆的新人口主要是年轻人。一方面，年轻人接受新事物的能力强，消费欲望强；另一方面，年轻人擅长使用微信时刻、微博、抖音等各种互联网社交工具来传播食物。

戴松南还表示，从商业形式的角度来看，当大型商业综合体开业时，运营商将从全国各地引进不同类型的餐饮综合体，为综合体带来各种客流，这也是人们在重庆看到更轻口味餐饮的原因。

外锅靠什么在渝立足？

为了在重庆站稳脚跟，这些外国锅做了什么努力？那么，这些外国锅会担心进入火锅城吗？在采访中，这些外国品牌提到了口味本地化。

潮汕牛肉火锅重庆地区负责人徐先生告诉记者，现在主要消费力量是80年代后和90年代后的年轻人。他们有勇气尝试新食物，对外国食物有很高的容忍度，并要求食物的多样性。

重庆著名食品博主蛋卷表示，目前的主要消费群体是年轻人和白领，他们对食品的容忍度很高，对环境和服务的要求也越来越高。所以只要你抓住这部分群体，你就会抓住市场。

针对重庆市场，徐先生表示，将根据当地的口味和习惯，调整餐厅的菜肴类型和定价。

杨昱认为，餐饮要因地制宜，异地扩张，既要坚持传统，又要考虑当地的口味和消费习惯。

此外，记者注意到，重庆很多外国火锅连锁品牌在选址时，大多会在拥挤的商场或购物广场。

如何应对本土锅的竞争？

食品博客蛋卷认为，食客对重庆火锅和外国火锅的要求不同。重庆火锅仍然很热，只要老火锅保持自己的水平和质量。在全球化的趋势下，食物的多样性选择也是不可避免的。然而，重庆火锅应保持警惕。在这个行业竞争激烈、食客需求不断增加的情况下，重庆火锅不仅要改善口味，还要从装饰、配料、服务等方面进行升级。

戴松南提到，随着时代的变迁，沟通手段和内容将进一步细分人们的需求。重庆餐饮企业家应考虑如何快速占领细分领域的用户思想。

杨宇表示，目前重庆火锅餐饮企业的品牌产出、服务标准化和供应链管理都有待完善。他说，重庆火锅的基础是重庆，整个产业链都在重庆，无论是从生产、消费还是配套设施。就像一位老重庆人一样，中国顶级投资银行家王世宇说：不要认为火锅很土。如果能深入系统建设，重庆火锅就能成为万亿产业。

详见3版