进击的火锅外卖

“冬季即将到来，火锅外卖，你能有兴趣爱好提交订单吗？”

全世界仅有2种人，一种是吃火锅的人，另一种是别人。

据美团点评《中国餐饮报告2019》表明，在诸多食材中，火锅位居网上订单信息第一类目，全年度交易占有全类目20.3%。在这里一趋向下，火锅的一个细分行业——外卖销售市场的发展趋势主要表现醒目。

这一现阶段范围已经快速发展壮大到300亿的销售市场，不论是火锅领域大佬海底捞、呷哺呷哺，或者专业做火锅外卖的后来居上淘汰郎等游戏玩家，都想分一杯羹。

2022年10月17日，盒马生鲜首席总裁侯毅公布，在国内20好几个地区的盒马门店和App发布火锅业务流程。以盒马鲜生App发布的“火锅武林”为例子，之中包括潮汕牛肉锅、海南椰子鸡锅、传统式羊蝎子等套餐内容系列产品。只需在派送范畴，盒马鲜生的火锅外卖30min内送到。

立冬后，伴随着严寒气侯靠近，大家的火锅摄取量将大幅度提升，而随时能吃上火锅的业务也更能达到大家的要求。零售君前不久采访了海底捞、呷哺呷哺、淘汰郎等，深入了解每家的外卖业务流程是怎么做的，每家的做 ** 对火锅吃客们有哪些危害。

不一样的火锅

这个海底捞并不寻常。

坐落于上海四川北路壹丰广场3楼的海底捞，与大家记忆中常常排长队、有做美甲服务项目、游乐场的海底捞店面不一样，这个店面只做外卖服务项目。

店面左边，置放着海底捞建造外卖美团骑手的招聘海报。假如你经过此处，毛玻璃不容易使你随便见到里头的自然环境。右边的玻璃上，则摆满了卫生许可证、职工材料等资格证书。

进到店内，整个外卖店约30～40平米，一排排冷柜子齐整贴墙放置，职工衣着防尘服正繁忙提前准备食物、包装袋子。

里边的一位营业员告知零售君，海底捞的正餐与外卖业务流程是彻底分离的，平常排长队的店面并不给予外卖服务项目。“外卖是海底捞的单独单位承担的，那样的外卖店面，上海市区有20好几个。”

大家在饿了么外卖、美团外卖等服务平台提交订单的海底捞火锅外卖，就是以专业外卖店送出去的。那样的一家外卖店，一个月的线上营销量在200多单上下。与正餐的价位对比，外卖的绝大多数基本上菜肴都需要贵1～2元。

在服用火锅外卖全过程中，大部分客户会遇到的一个困扰是，沒有炒锅和火炉，此刻应该怎么办？

海底捞的火锅外卖并不主动给予炒锅，但假如顾客自身沒有锅和炉，可以向海底捞外卖店租赁，一套炒锅服务费50元/次，小锅合适1到2人服用，大铁锅合适8到10人服用，吃了后，由海底捞上门服务回收利用。

与此不一样，呷哺呷哺不给予炒锅和火炉，只给予外卖生吃和串串香式的熟菜。

而让顾客不会受到情景限定，随时吃火锅，则是主推火锅外卖的淘汰郎集中化运营的销售市场。

淘汰郎发家于北京市，近年来在全国各地大力开展加盟连锁店。据其称，创立4年遮盖400个大城市，月销10万单。

淘汰郎的作法是，以性价比高发布88元优惠火锅套餐内容，在其中包括39元炒锅 汽柴油罐一套，等同于在吃火锅的与此同时，选购了一套简单锅和火炉。

一位淘汰郎上海市店面的职工说，淘汰郎的火锅外卖一般在1钟头内送到，派送花费依据间距近远收费标准，每5千米多付款10元以内花费。

这类作法，针对这些在家里沒有锅和火炉、在家里之外的地区爱吃火锅的消费者来讲，具有一定诱惑力。

例如，在办公室加班加点、寒冷的冬季在宿舍楼里也会出现爱吃火锅的想法，乃至在公共场合——喜爱到野外生态公园野炊的客户，就非常喜爱这类吃火锅的方法，“带个底垫，叫个外卖小火锅，安安稳稳在公园躺一下午”。

终究，淘汰郎达到了这些客户不会受到一切情景限定，在要吃的情况下就能吃上的便捷性和及时成就感。

建造美团骑手

在以上几个运营火锅外卖业务流程的公司里，海底捞对建造外卖美团骑手精英团队的心态，毫无疑问是最坚定不移的。

坐落于上海市中山北路联合大厦的海底捞外卖点，其营业员对零售君说，海底捞的火锅外卖可以在饿了么外卖、美团外卖点单提交订单，而且会出现相应的特惠给予给消费者。

但是，他另外注重，海底捞的火锅外卖是由“海底捞自身派送的，非常少应用第三方派送精英团队，送至客户家中的美团骑手，是衣着海底捞工作服装的。”

财务报告表明，2018年海底捞全年收入169.69亿人民币，同比增加59.5%。外卖业务流程层面，从2017年2.19亿人民币提升至2018年的3.24亿人民币，订单信息量到达了108.67万，同比增加47.9%。到2019年上半年度，外卖收益同比增加做到40.9%。

针对海底捞来讲，火锅外卖显而易见有很大的市场的需求。但海底捞如此固执创建自身的外卖精英团队，考虑的原因可能是：一方面，建造外卖美团骑手精英团队有益于获得客户关键数据信息；另一方面，以管理机制和供应链管理优点而出名的海底捞，有建造全产业链阶段的习惯性。

海底捞创办人张建军一向高度重视海底捞这个总市值高峰期做到2000亿港元火锅帝国的全产业链基本建设。

据海底捞招股书，事实上，海底捞进军了全部火锅全产业链的上下游基本建设。在其中，包含食物和汤料的供货、店面装修等都创立了企业单独运行，乃至在人力资源层面，也建立了海底捞高校，用以人才的培养。

以上供应链管理中的单独企业，包含为海底捞给予火锅火锅底料和其它商品（包含自热小火锅）的颐海国际、为海底捞给予生产加工食物和物流仓储业务的蜀海，除此之外也有蜀韵中国东方承担店面装修和翻修、微海资询承担人力资源服务项目。这种单独企业，不但对海底捞，也对外开放进行协作业务流程。

严格意义上来说，海底捞更偏重于长期性产业链基本建设。那么来看，固执于建造外卖美团骑手也就不难理解了。

深夜厨房

针对零售君明确提出的火锅外卖提交订单的高峰时段这个问题，不论是盒马生鲜、呷哺呷哺、海底捞或是淘汰郎，他们的回应基本一致：以深圳为例子，火锅外卖最高值在中午11点至在下午1点、下午5点至晚间7点，两波时间范围与大家的下班了作息时间表符合。

但对吃客来讲，宵夜是决不可缺少的阶段。火锅外卖的夜里经营时长究竟在什么时候完毕？

令人意想不到的是，做为网上提交订单类目第一名的火锅，不论是工作日内或双休日时长，零售君走访调查的大部分店面，火锅外卖时长集中化在晚上10点至10点半就结束了。

与海底捞店面与外卖分离不一样，呷哺呷哺采用的是正餐与外卖合一的运营模式。

一位在呷哺呷哺上海市长寿路店工作的职工说，呷哺呷哺的外卖只送至夜里10点半，营业员在12点也需要下班啦。“大家这里深更半夜时长，不论是饿了么外卖或是美团外卖，外卖美团骑手非常少接单子了，跑夜非常少，大白天也需要工作。”

不容置疑，运营时间长，是海底捞的核心竞争力之一。不但正餐店面运营22钟头（正中间2天是为了更好地清理环境卫生），对比呷哺呷哺，海底捞的火锅外卖经营到深更半夜2点才完毕。

一般而言，海底捞外卖店面有6到8位营业员工作中，深更半夜值勤最少一位职工守留承揽订单信息业务流程，分配外卖派送。而淘汰郎层面，一样也是经营到深更半夜二点完毕。

一位火锅店职工对零售君感叹，冬季高峰期到来，吃火锅的人一定会愈来愈多。看得出来他跃跃欲试大干一场的一股劲儿。那麼，火锅的外卖，你能有兴趣爱好提交订单吗？

快而言说，你能叫火锅外卖吗？哪一家你的优选？

（由来：新零售商业评论编写 李健华）